Quelle découpe pour quelle Viande ?
Découvrez les conseils de découpe de nos Maîtres Bouchers pour garder toute la saveur de vos plus beaux morceaux de viande!
Et pour commencer « aux bons ouvriers, les bons outils » : Utilisez de préférence un couteau bien aiguisé ou un couteau à trancher.
Pour la découpe de vos viandes cuites
Nous vous invitons à laisser reposer votre pièce de boucherie pendant 10 minutes dans un plat couvert d’aluminium. Cela va permettre aux sucs, éléments très aromatiques, de bien s’imprégner à l’intérieur de la viande. S’il s’agit de grosses pièces vous pouvez les retourner pour que ces sucs se diffusent de façon homogène.
Afin de conserver toute la tendreté de vos viandes, nous vous conseillons de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce : Ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction. Une technique à mettre en pratique également pour vos découpes de viandes crues.
Pour couper une viande crue
Il existe différentes découpes, en fonction de la cuisson, et/ou de la viande choisie :
En escalopes : Les escalopes ne sont pas réservées qu’à la volaille. Le veau et le porc peuvent aussi se déguster en escalope! Pour une bonne technique de découpe : Posez la main bien à plat sur votre morceau de viande et coupez en dessous, dans l’épaisseur de la viande, avec amplitude pour plus de régularité.
En tranches : Une découpe très classique en cuisine qui peut être utilisée pour toutes les viandes. Tranchez franchement et à l’épaisseur souhaitée, en prenant bien soin de couper perpendiculairement aux fibres!
En dés : La découpe en dés est le plus souvent utilisée pour la préparation de plats mijotés : bœuf bourguignon; un tajine d’agneau; porc ou poulet au curry.
En lanières : Pour les cuissons rapides.
Les découpes en dés et lanières sont des découpes grossières et franches.
En fines lamelles : Pour vos carpaccio, évidemment ! Mais attention, il ne faut pas se tromper d’accessoire. Le couteau Santoku est de loin, le plus adapté, il possède des alvéoles qui vont permettre à la viande de ne pas coller à la lame. Pour réussir son carpaccio, entaillez votre morceaux de biais. Le secret se trouve ensuite dans la régularité de vos mouvements et la finesse de vos tranches.
Contrairement aux idées reçues d’autres viandes que le bœuf peuvent se déguster en carpaccio. Attention toutefois à choisir une viande de qualité!
Demandez conseils à nos bouchers, ils sont là pour vous aider, et à vos couteaux!
