La cuisson d’un tournedos

Vous avez envie de régaler vos invités en leur préparant un tournedos ou un pavé de bœuf mais le résultat n’est pas toujours au rendez-vous.

Voici quelques conseils pour y arriver :

Le choix de la viande

La cuisson est importante pour réussir son plat, mais le choix des morceaux l’est également.

• Les tournedos et les pavés sont des pièces assez épaisses, 2 cm ou plus. Les tournedos sont en général entourés d’une barde de gras alors que les pavés n’en ont pas.
• Choisissez une viande extra tendre, prise dans des morceaux de choix.
• N’hésitez pas à demander conseil à nos bouchers.

Réussir la cuisson

1) Avant la cuisson

• Votre viande doit être à température ambiante. Pour cela vous devez la sortir du réfrigérateur au moins une demi heure avant.
  Si vous voulez utiliser de la viande congelée, il faudra la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille.
• Si elle est trop suintante avant de la griller ou de la poêler, épongez-la avec un papier absorbant.
• Utilisez une poêle ou un grill suffisamment grand pour ne pas que les morceaux de viande se touchent.
• Huilez légèrement avec un pinceau les deux faces de la viande ou le fond de votre poêle pour avoir une bonne adhésion. Vous pouvez aussi griller sans aucune matière grasse mais dans ce cas le fond de votre appareil de cuisson devra être antiadhésif pour obtenir une belle présentation. Si la viande colle, des fibres musculaires risquent de s’arracher.
• Ne salez pas votre viande avant la cuisson car le sel favorise la sortie de l’eau qui se trouve dans la viande ce qui nuira à la saveur de l’aliment. Par contre, vous pouvez la poivrer.

2) La cuisson

• Le récipient doit être très chaud au moment de la cuisson de façon à saisir l’aliment. Ceci permet la formation d’une croûte de surface par coagulation des protéines ce qui permet aux nutriments de rester à l’intérieur. Votre viande sera juteuse et goûteuse.
• Un bon moyen de savoir si la température est suffisante : on doit entendre un crépitement. Dans le cas contraire, retirez votre viande et attendez que votre poêle soit assez chaude avant de la remettre. Saisissez votre viande sans la déplacer.
• Surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette, mais retournez-la à l’aide d’une pince ou à défaut de 2 spatules plates. Si vous piquez la viande, vous rompez la croûte et le jus sort.
• N’appuyez pas sur votre viande pour la faire cuire plus vite car elle risque de brûler et d’être moins juteuse.
• Temps de cuisson : demander conseil à nos bouchers ils seront vous donner le temps en fonction de l’épaisseur et de la cuisson souhaitée.

3) Après la cuisson

• Salez la viande légèrement de préférence avec de la fleur de sel. Vous pouvez aussi selon votre goût, ajoutez des herbes aromatiques comme du romarin, de l’origan….
• Mettez vos morceaux côte à côte en attente 5 à 10 minutes dans un plat tiédi recouvert de papier aluminium. La viande sera alors plus tendre et plus savoureuse. Mettez ce plat de préférence dans un four préchauffé à 65 °C. Cette température ne permet pas de cuire davantage et vous permettra de préparer tranquillement les accompagnements avant de servir le tout à la bonne température.
• Pensez à servir dans des assiettes chaudes pour une dégustation optimale.